Едим хлеб без дрожжей!

То, что дрожжевой хлеб не полезен даже здоровому человеку, говорят уже давно. Вот ролик, подтверждающий это.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Мы делаем хлеб на фруктовых заквасках, особенно на яблочной, вкуууусно, и аромааааат....

Расскажите как делаете такой хлеб.

Вот попробую скопировать из моей коллекции. Нужно учитывать, что это рецепты для обычной муки, а для нашей безглютеновой Schär Микс В я увеличиваю пропорции жидкости и беру 2:1, то есть, муки в два раза меньше.

Закваска на изюме: Изготовление её может занять 3-5 дней.
Понадобится:
1. горсть винограда или измельчённого изюма,
2. 1 ч.л. сахарного песка
3. 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"
4. тёплая вода
В стакане помять горсть виноградных ягод с косточками(изюма), добавить в него 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не более 40С) до верха стакана. Перелить содержимое стакана в 0,5 л. банку, добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит, отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить. Основу закваски снова залить тёплой водой (до стакана), добавить 1 ч.л. сахарного песка и 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой". Должно получиться тесто, как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения, и через сутки Ваша закваска готова.
Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.
ХРАНЕНИЕ закваски на изюме: Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка.

Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить". "Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней). Для этой процедуры вылейте всю закваску из баночки (в квашню, если печёте хлеб, или в раковину, если просто обновляете закваску). Баночку не мойте (!), добавьте в неё: 1 ч.л. сахарного песка, 5 ст.л. пшеничной муки и стакан тёплой воды, перемешать и в холодильник



Закваска на яблоках. (Проверенная лично) 250 гр яблок 250мл минеральной воды 25гр сахара, мёд , солод. яблоки помыть, удалить носик и хвостик, режим и заливаем водой со сладостью. Всё плотно закрываем целлофаном и ставим на 4 дня при температуре 24грС . Процеживаем через ситечко наш сидор и добавляем 350гр муки. Всё перемешать , накрыть плёнкой и поставить на 3-4 часа в комнате, и убираем в холодильник. Выйдет примерно 500 гр. Можно сразу две поставить, потому что не всегда получается Закваску всегда держу в холодильнике, раз в неделю половину от вашего количества в хлеб или выбросить , и подкормить закваску в равных частях мука и вода. Я держу в банке примерно 100мука+100вода. Для хлеба беру половину, а половину подкармливаю 50+50 на час-два в комнаты и назад в холодильник.


Меня учили делать закваску всегда 50%-50% воды и муки+ ложка закваски.
Меня учили делать хлеб по формуле такой.
100% муки
50-60% воды
50% закваски
2% соль
2%сахар
2% масло
Cироп инвертный
сахар 700 .вода 310 ,кислота пищевая 21,выход 1000 г
сахар соединяют с водой,доводят до кипения, снимают пену ,добавляют кислоту и уваривают до 107 градусов.за это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия т . е. разложение сахарозы на простые сахара -глюкозу и фруктозу ,в результате чего сироп приобретает новые свойства и вкус .он на 10% слаще обыкновенного сиропа ,изделия приготовленные с ним ,дольше не черствеют ,введённый в сахарные р-ры и карамели препятствует засахариванию ,усиливает разрыхление изделий на соде.его используют вместо патоки .Можно использовать любую пищевую кислоту .
Взято из учебника для кулинарных ПТУ







Закваска на винограде (вариант второй)
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка

500 гр красного или чёрного винограда
1 литр (4 чашки) воды 25°C/77°F
550 гр (3 3/4 чашки) муки

Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска, и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его на посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться

День 4 - обновление закваски
Масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если масса была очень активной на 3-й день к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах. Мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки. Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся от муки вода становится желтоватого цвета и может появиться плесень (это значит что бактерия и дрожжи находятся в дисбалансе). Если это случится, нужно снять плесень и добавить 1 чашку воды и одну чашку муки. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить ( на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается ). Если оставлять больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке, соответственно получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её трудно испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (1/2 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Дрожжи Саф-Момент не содержат глютен (об этом пишут в 71 сообщении).